大叔的清酒漫談到這裡差不多都講完了，最後補充一下幾個知識給大家。可能大家會聽到生酛、山廢、生酒、古酒、燒酎這些名詞，這些是甚麼？它們和清酒的不同點在哪？
簡單介紹一下：
1. 生酛（Kimoto／きもと）
酛 讀音 ㄩㄢˊ 酒母 但是微軟注音的拼音是 ㄔㄨㄞˋ
意思：傳統的日本酒酵母培養法。
特點：需要人工攪拌麹米與蒸米等材料，使乳酸菌自然生成來抑制雜菌，過程較長（約30天）。
風味：通常酒體濃厚、有複雜性和層次感，帶有一點乳酸感或野性氣息。
代表性：屬於手工感重、歷史悠久的釀造方式。
2. 山廢（Yamahai／やまはい）
意思：「山卸廢止酛」的簡稱，是生酛的改良版。
特點：省略了生酛中耗時的「山卸（人工攪拌）」步驟，仍靠自然乳酸生成。
風味：也偏濃厚，有時比生酛更野性、更具旨味（umami），略帶酸味或熟成感。
代表性：介於傳統與現代釀法之間的風格。
3. 生酒（Namazake／なまざけ）
意思：未經高溫殺菌（火入れ）的日本酒。
特點：保留新鮮、活性的酵母與風味，但保存期限較短，需冷藏。
風味：新鮮、爽口，常有水果香氣與活力感。
代表性：適合夏天飲用，口感清爽。
4. 古酒（Koshu／こしゅ）
意思：陳年酒，經過長期熟成的日本酒（通常超過3年以上）。
特點：酒體顏色較深（金黃～琥珀色），味道變得濃郁複雜。
風味：有如雪莉酒或紹興酒，帶有乾果、蜂蜜、焦糖等風味。
代表性：非主流，但很受喜歡熟成風味者的喜愛。
圖16-1 30年的熟成古酒 龜の步升 平成元年版
圖16-2 這家賣店有很多古酒
5. 燒酎（Shōchū／しょうちゅう）
酎 讀音 ㄓㄡˋ
意思：蒸餾酒，與日本酒（釀造酒）不同。
原料：可使用大麥、甘藷、米等。
酒精濃度：一般約25%，比清酒高（清酒多為13-16%）。
風味：根據原料不同風味也不同，有些強烈、有些溫和。
代表性：更類似威士忌或伏特加，是南日本（如九州）常見酒類。
燒酎其實就是台灣和韓國俗稱的燒酒，只不過韓國的燒酒（Soju／소주）一般而言酒精濃度更低（約13-20%），口感較甜，現在流行的韓國水果燒酒也是這一類。
6. 原酒 (げんしゅ)
所謂原酒，就是沒有加水稀釋的清酒。或者加釀造用水不超過酒精濃度1度以上的調整，都可以標示為原酒。
一般而言，清酒在完成發酵和壓榨後，酒精濃度通常會高達 17%～20%。但大
多數市面上的清酒，會在這個階段加水調整酒精濃度到約 13%～15%，這樣更易於飲用，也能讓風味更柔和。
原酒則是跳過加水這個步驟，保留最初的濃度與風味，所以：
酒精濃度通常較高（17%～20%）
味道更濃郁、厚實、富有層次
也可能帶有較強的香氣或個性
所以，原酒並不一定「比較好」，但它的個性更強、風味更突出。
圖16-3 這隻千歲鶴是原酒 非常棒
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